熟茶升級的核心密碼:精細(xì)化定向控制普洱茶風(fēng)味與養(yǎng)生物質(zhì)的重組與還原。
傳統(tǒng)熟茶,在物質(zhì)重組與還原方面是在炒大鍋菜,反正吃大食堂,口感過得去就行了。現(xiàn)在的消費(fèi)者天天吃食堂,早吃膩了,熟茶2.0就是給消費(fèi)升級的目標(biāo)人群開小灶,研究營養(yǎng)與美食配方,研發(fā)不同風(fēng)味與養(yǎng)生效果的茶,讓消費(fèi)者翻著菜單,隨心所欲點(diǎn)菜,端上來的菜都是自己真正想吃的。
許多人說生茶保留了茶葉的自然屬性,其實(shí)熟茶也是利用茶葉的自然屬性,不過相對于生茶的淺加工,熟茶對自然的茶進(jìn)行了深加工——重組與還原。重組,是利用微生物作用,將茶葉內(nèi)含物質(zhì)進(jìn)行裂解與重組,這是對茶葉的自然屬性之否定。還原,是重組的最終結(jié)果,是還原與提升茶葉的自然屬性。這是否定之否定,是先打破再回歸茶葉的自然之道。
時代的顯著特征
熟茶2.0時代的一句經(jīng)典口號,就是要做有老生茶口感的熟茶。由此可見,熟茶這種深加工的發(fā)酵食品,是人類利用微生物再造符合自然之道的健康風(fēng)味物質(zhì)。也就是源于自然,再造自然,升華自然。
熟茶1.0時代,在再造自然的關(guān)鍵時候,許多人在想消費(fèi)者也喝不太懂,熟茶價格也賣不起來,只要這個茶還能喝就行,于是他們不愿意在原料,自然物質(zhì)重組與還原提升,以及后期倉儲陳化方面下大工夫,所以熟茶長期停留在還能喝的大鍋菜階段。熟茶消費(fèi)升級,就是引領(lǐng)熟茶2.0時代的茶企,主動做精美營養(yǎng)豐富的小鍋菜,給嘴巴變刁的消費(fèi)者吃。做好精品小鍋菜,首先要選上好食材,也就是精選原料并長期醇化。其次要講烹飪技藝,也就是對醇化后的原料進(jìn)行微生物分解、重組與還原提升的過程。這是最關(guān)健的,致力于熟茶升級的企業(yè),必須要有拿得出手的烹飪絕活,也就是要有自已獨(dú)創(chuàng)的發(fā)酵技術(shù)模型,才可以傲立2.0的普洱江湖。最后是,菜做好的后期處理,也就熟茶的后期醇化也要搞好,消費(fèi)者才會為你打call。
在微生物分解、重組與還原提升茶葉自然風(fēng)味物質(zhì)方面,可以設(shè)置風(fēng)味目標(biāo),再根據(jù)目標(biāo)制訂個性化的發(fā)酵程控方案,以及實(shí)現(xiàn)的路徑,并對發(fā)酵路徑的每一步進(jìn)行精細(xì)量化,以及對一系列關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行精準(zhǔn)定向控制與調(diào)整。這就是熟茶的技術(shù)智造系統(tǒng),讓熟茶2.0,在消費(fèi)升級的同時,進(jìn)入智造時代。
生茶一直以淺加工為主,進(jìn)濕倉深加工的,不被市場認(rèn)可。生茶一向標(biāo)榜符合自然之道,要自然,就必須將人為降到最低,采造簡單,倉儲也是只控濕的自然倉儲,總之以做“大自然的搬運(yùn)工”為榮。但最近一兩年,茶企的自然主義玩法,受到茶農(nóng)與做倉儲的藏家挑戰(zhàn):新茶,茶農(nóng)比你更自然而然,舊茶,天量自然倉儲中期茶在藏家手里,等待變現(xiàn)。建立在自然主義基礎(chǔ)上的淺加工模式,越來越不好玩,可以預(yù)計(jì)有遠(yuǎn)見的茶企將重視生茶的深加工,生茶的原料醇化與成品倉儲醇化,將不再靠天吃飯,靠經(jīng)驗(yàn)吃飯,而是從人為干預(yù)最少的經(jīng)驗(yàn),上升到倉儲科學(xué)的高度,從而讓生茶走出小作坊的農(nóng)業(yè)時代,進(jìn)入食品科學(xué)的工業(yè)時代,甚至是后工業(yè)化的藝術(shù)智造時代……
普洱茶的本質(zhì)是發(fā)酵食品。也不是說,定其他東西不可以,比如不發(fā)酵的綠茶,只是定發(fā)酵食品,容易使普洱茶在當(dāng)今社會利益最大化。
現(xiàn)在生活好了,大家喜歡溫良而不刺激的食品,發(fā)酵過的食品,符合溫良和諧之道,能補(bǔ)益世道人心??傊?,中國告別百年激進(jìn),在革命時代,我們要多吃辣椒鬧革命,在和平和諧的中國崛起時代,溫和就是當(dāng)前的國民屬性,所以我們要喝溫養(yǎng)的茶——發(fā)酵茶,過一種溫和的生活方式。
另一方面,發(fā)酵食品,對治時代富貴病,是油膩時代的最好解藥。
大國之民不再激進(jìn)了,變得溫良如春,但養(yǎng)得好,也容易營養(yǎng)過剩,人生包漿多了,容易中年油膩,普洱茶不但能溫養(yǎng)國民的人生,還能解油膩,誠如陳杰先生所言:普洱茶是發(fā)酵食品中的另一座巔峰。如此看來,普洱茶不做發(fā)酵食品之王,也太可惜了,主打益生菌的酸奶,強(qiáng)壯一個民族,能溫養(yǎng)解油膩的普洱茶,理應(yīng)成為國民熟茶、國民生茶,總之,是中國人就要喝的茶,還要隨大國復(fù)興,讓老外喝的茶!要玩好發(fā)酵食品這一根本屬性,普洱茶必須重視食品科學(xué)、微生物發(fā)酵科學(xué),新時期的普洱茶,不只是符合自然之道,而是再造自然,提升與還原自然……
發(fā)酵食品,深加工,科技是普洱茶的第一生產(chǎn)力。這是普洱茶面向未來的核心關(guān)鍵詞,您抓住了嗎?